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山东大曲

芝麻香型酒曲

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山东大曲厂家介绍酒曲是怎样影响白酒的香型的?

发布日期:2019-12-06 作者:必赢手机登录网址 点击:

   我们常说芝麻香型酒曲、酱香型酒曲等等,它们是影响酒曲的香型的主要因素,另外还有制曲工艺、培养温度等等,但是具体他们是怎么影响的呢,制曲工艺又是怎么样的呢,下面由山东大曲厂家为大家分享是怎样影响白酒香型的.看了后你一定会有所收获的。

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一、制曲原料

大曲的原料为豌豆,小麦和大麦.其配比也随各地而有所不同.豌豆在原料中占30%-50%.因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义.

二、制曲工艺

大曲的形体较大.如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片.这种曲形延续至今.大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲.

三、培养温度

曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的.在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升.从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚.但关键的区别是培菌温度.大曲向高温曲方向变化.

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