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山东大曲

芝麻香型酒曲

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必赢手机登录网址厂家分享:麸曲的培养条件注意事项

发布日期:2020-03-28 作者:必赢手机登录网址 点击:

 大曲酒:全名白酒、优质酒和地方名酒的产出,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成。下面由必赢手机登录网址厂家的小编和大家分享关于麸曲的培养条件注意事项

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麸曲的培养条件要注意以下几个方面

1,水分含量

在制曲过程中,霉菌的成长、通风散热和产酶都受到水分的分配,水分的控制是通过配料加水量、蒸料吸水和培养室度三个环节来控制的。

2,温度

在整个制曲过程中,调节控制好室温和物料品温是保证成品曲质量最主要的工艺操作环节。

3,营养要求

霉菌对碳源的选择顺序是淀粉、麦芽糖、糊精和葡萄糖,其中淀粉最好。麸皮中有足够的淀粉供霉菌利用,是理想的碳源。

4,原料配比

麸皮是制造各种麸曲的主要原料,其中含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐等成分,可以满足制曲的营养要求。

5,PH值

大多数霉菌的最适pH值为5.0~6.5(偏酸性),但不同霉菌有不同的pH值适宜范围,同一霉菌在不同pH值下所生成的酶的种类和数量有所不同。

6,通气

霉菌是好气性微生物,不仅生长繁殖需要足够的空气,而且酶的生成也与空气的供应量有关。但过量的通风,则对物料保持一定的水分和温度不利。

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  白酒酿造上,大曲用量很大,它既是糖化发酵剂,也是酿酒原料之一。目前,国内普遍采用二种工艺:一是清蒸清烧二遍清,清香型白酒如汾酒即采用此法;二是续渣发酵,典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等,都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低,资金周转慢,其产量估计约占全国白酒总产量的1%左右。

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