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山东大曲

芝麻香型酒曲

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高温大曲

详细介绍

砖块式的高温大曲,是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。踏曲最重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种最佳的几何形状。由于原始的去曲模较小,有圆形,扁方形,而长方形的砖形则是综合了各种因素确定的最佳形状。这些因素大致包括:曲面的粘性, 曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。

大曲的生产工艺流程:小麦(豆类,芝麻等)→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

窖池要为砖窖泥底,窖底加发酵好的老窖池,且在发酵期间要有专人对窖池升温变化情况进行检查,并做好记录,并在入池前后五天每护窖清窖,不得有裂口。生产现场不得有任何与生产无关的杂物,不得有积水,烂泥,生产现场要整洁。


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